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酿酒葡萄

浏览:202 发表时间:2018-08-17 13:52:13


    葡萄赋予了葡萄酒的灵魂,而不同品种葡萄具有的独特个性也让葡萄酒呈现出万千的变化。在一颗颗诱人果实的背后,又有着怎样的故事呢?

    地球上野生的葡萄出现至今已经有数百年的历史,它们或是生长在矮树丛中,或是攀附在古老的树木上,很多种类的葡萄至今还能在树林中找寻到它们的踪迹。大约有60种葡萄在漫长的时间中进化。而有证实的世界第一瓶葡萄酒是由一位妇女在亚洲的一处地方酿造的,出现的时间大概在公元前5000年至6000年,在那个时候,妇女总是承担着储存以及准备食物的责任。

    葡萄酒的风格由酿造它的葡萄品种决定。目前存在的葡萄品种有几千种之多,而大多数葡萄是由欧洲一款名为Vitis vinifera的葡萄进化而来,这款葡萄品种被认为较美国的葡萄品种更为优良。世界上存在着如此众多葡萄品种的原因与葡萄容易产生变异以及杂交繁殖有关。今天,科技允许我们通过不同的手段获得新的葡萄品种,并对现有品种进行改良,使它们具有更高的抵御虫害以及疾病的能力。据说首先出现的葡萄是红色的,随后通过进化才导致白色葡萄的出现。

    用来酿酒的葡萄与我们平时从超市中购买的葡萄(常被称为table grapes)是有区别的。通常食用的葡萄需要大量的灌溉以及施肥,从而使葡萄的大小以及质量得到最大程度地提升,因此种植这类葡萄需要大量的农活。酿酒用的葡萄丰收的时间比通常食用的葡萄要迟,因为酿酒葡萄需要更高的糖分含量以及更低的酸度,而糖分含量低而酸度高的葡萄口感更新鲜,更适合食用。

    现在大概有200种葡萄被用于葡萄酒的酿造,其中最被人所熟知的当属西拉(Shiraz)、霞丹妮(Chardonnay)、雷司令 (Riesling)。每一个酿酒的地区都拥有它们特有的传统葡萄品种,这些品种在这些地区一般都被种植了多年。例如一种名为Crignolino的葡萄就是意大利南部传统种植的葡萄。

我们又是如何分辨不同品种的葡萄特性呢?有一门专门的学科被称为葡萄品种学,它通过研究葡萄的叶子以及其他特征从而提示不同葡萄的独特个性。有时候,通过葡萄的藤叶来判断它的品种是很困难的,但最近一项新的DNA压型技术的发展使得判断变得容易一些。

    葡萄几乎可以在任何一种环境中生存,但是,它又非常容易受到气候的影响。在澳大利亚,有时候气温可以高达40℃。种植出优质葡萄的关键是在炎热的天气中要提供足够的水,搭建大棚来防止植物遭受暴晒。在气候较温暖的区域主要种植的是霞丹妮(Chardonnay)、黑比诺(Pinot Noir)、赤霞珠(Cabemet)和西拉( Shiraz)几款葡萄,而在气候较寒冷的区域种植白苏维翁(Sauvignon Blanc)以及雷司令(Riesling)更为合适。

    每一种的葡萄都经历一年的生长周期。这个周期在每年的冬季开始,这个时候藤被修剪,仅仅留下了少量的芽。春天,新的芽长出来,随后是葡萄的叶子以及花;夏季,葡萄花结成果实;盛夏以及初秋,葡萄开始成熟并积蓄糖分,口味以及颜色也在这段时间中趋向成熟;深秋,葡萄的采摘开始,这项工作大概会长达4至7周,收获的葡萄也就被用来酿造葡萄酒。

    当葡萄被采摘下来后,它们不同的特色决定它们酿造出的葡萄酒的口味。这些特色决定它们酿造出的葡萄酒的口味。这些特色包括糖分的含量、酸度、香气、多酚以及其他的因素包括氮的含量。糖分为葡萄酒提供的甜味,与赀时酸度为其提供清新的口感。葡萄皮中含有的多酚决定葡萄的颜色以及单宁,它也影响酿造出的葡萄酒口感以及香气,也正是这种种的因素相互作用使得葡萄酒拥有万千的风情。


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