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关于印发《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛实施方案》的通知

浏览:774 发表时间:2018-08-15 00:00:00
2014广东省职业技能竞赛【咖啡师】竞赛技术文件
来源:广东省调酒与品酒鉴赏协会-官方网站/调酒培训/咖啡培训/西式烹调师/西式面点师/茶艺师/EHS咖啡/咖啡沙龙/百思特调酒/奥斯卡调酒培训 | 发布时间:2014-6-30 | 浏览次数:833

 

广东省咖啡师职业技能竞赛组委会文件
 

粤啡赛组[2014]1号
 
关于印发《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛实施方案》的通知
 
各地级以上市人力资源和社会保障局(人力资源局)、各行业、各省属有关单位:
为贯彻落实省人力资源和社会保障厅《关于印发2014年广东省职业技能竞赛计划安排的通知》(粤人社函[2014]523号)文件精神,制定了竞赛具体计划,现将《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛实施方案》印发给你们,请结合实际,认真贯彻执行。
各地级以上市和省属部门在实施过程中,如有疑问,请直接与该工种承办单位暨竞赛组委会办公室联系。
承办单位:广东省调酒与品酒鉴赏协会
联 系 人:徐利国
联系电话:13416466636
邮    箱:pub24@163.com
 
广东省咖啡师职业技能竞赛组委会
广东省调酒与品酒鉴赏协会(代章)
二〇一四年四月二十六日
 
2014年广东省咖啡师职业技能竞赛实施方案
 
一、竞赛宗旨
为实施广东省十二五规划中提出的“人才强省”战略目标,加快经济发展方式转变、实现产业转型升级,加快提升劳动者技能水平、服务产业转型升级,营造“崇尚一技之长、不唯学历凭能力”的社会氛围,根据广东省人力资源和社会保障厅《关于做好2014年广东省职业技能竞赛工作的通知》(粤人社函[2014]523号)文件精神,举办2014年广东省咖啡师职业技能竞赛。旨在通过大赛在全社会掀起学习先进新技术、新工艺、新设备的热潮,激发广大劳动者、院校师生刻苦钻研自觉提高技能的积极性,形成崇尚技能、尊重人才的良好社会氛围。
 
二、组织机构
主办单位: 广东省人力资源和社会保障厅
承办单位: 广东省调酒与品酒鉴赏协会
技术指导: 广东省职业技能鉴定指导中心
     
三、竞赛项目、标准
(一)竞赛项目:咖啡师
(二)竞赛标准:
竞赛以咖啡师(三级)国家职业标准为依据,适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容。竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。
1、理论知识竞赛
采取以笔试闭卷作答方式进行,竞赛内容主要包括咖啡知识、咖啡厅管理知识等内容,满分为100分,时间为90分钟。
2、操作技能竞赛
(1)用意式咖啡机制作四杯浓缩咖啡;
(2)用意式咖啡机制作四杯卡布基诺;
(3)用意式咖啡机制作四杯创意咖啡。
满分为100分,每位参赛选手比赛用时15分钟。
 
四、竞赛组织
大赛分选拔赛、决赛两个阶段进行
(一)选拔赛
各市和省属行业在广泛开展各类技能培训学习基础上,于今年6月底前组织开展选拔赛,在选拔赛优胜者中挑选组成代表队于7月28日前报名参加省级决赛。
(二)决赛
(1)各地级以上市人力资源和社会保障(人力资源)局、顺德区人力资源和社会保障局,省直各有关单位通过比赛选拔组成最多3个代表队参加决赛,每个代表队由3名选手组成。
(2)个人赛报名名额不限,由各地级以上市组织选拔赛后进入决赛,个别市可由广东省调酒与品酒鉴赏协会协助组织选拔(选拔赛时间地点另行通知)。
选拔赛组织成效显著的地级以上市或省属行业,组委会将根据报名情况酌情考虑增加其参加全省决赛队的名额,相关事项另行通知。
 
五、竞赛时间
1、理论笔试决赛时间:2014年8月1日(周五)
上午10:30-12:00
理论笔试决赛地点:广州市天一酒店(会议厅)
地址广州市海珠区江南大道中同福东路644号(地铁2号线市二宫站)
2、操作比赛决赛时间:2014年8月6日至8月7日
(周三至四日)
上午9:00-下午20:00
操作比赛决赛地点:广州珀丽酒店三楼玫瑰厅
地址:广州市海珠区江南大道中路348号
(地铁2号线、8号线 昌岗站)
 
六、参赛选手条件
选手必须遵守国家有关法律法规,具有良好的职业道德,爱岗敬业。参加决赛的选手必须从选拔赛的优胜者中产生。
1. 个人赛:企业生产一线在岗职工,年龄不限,热爱本职工作,具有良好的职业道德,具备一定外语水平和较高的技能水平;名额不限。(注:个人赛成绩同时纳入已组队的团体赛成绩统计中)
2. 团体赛:以地市为单位组队参加团体赛,每地市最多组3队,每队3人。团体赛队名命名为:**市代表*队,例如:广州市代表1队。
 
团体赛组队形式:
(1)以院校为单位,采取本院校老师带学生组队参加团体赛;院校队组成结构须由1名教师,2名学生组成。
(2)以企业为单位,采取本单位在职员工组队参加团体赛。
 
七、奖励办法
按照省人力资源和社会保障厅《关于印发2014年广东省职业技能竞赛计划安排的通知》(粤人社函[2014]523号)文件的相关规定:
(一)个人奖
1、授予“广东省技术能手”荣誉称号。职工组决赛人数在60人以上,获得前5名的选手(或者决赛人数在30-59人之间,获得前3名的选手;决赛人数在29人以下(不低于10人)的项目,获得总成绩第1名者,并且理论、实操成绩均合格的参赛者,由广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”称号,颁发荣誉证书。
2、颁发获奖证书。
(1)对获得个人赛一、二、三等奖的选手颁发荣誉证书;
(2)对获得团体赛总分第一、二、三名的地市代表队颁发相应的荣誉证书。
3、授予“五一”劳动奖章荣誉称号。
本次大赛获得综合成绩第一名的选手由大赛组委会向广东省总工会推荐申报广东省“五一”劳动奖章(要求是广东省内从业人员)。
 
4、颁发国家职业资格证书。
对理论、实操成绩均合格的参赛者,由广东省人力资源和社会保障厅颁发咖啡师(三级)国家职业资格证书。
5、晋升职业资格。
以咖啡师(三级)国家职业标准为竞赛标准,原已取得咖啡师三级职业资格且本次竞赛理论、实操成绩合格,并获“广东省技术能手”称号的参赛选手,可晋升为技师。
(二)组织奖
对在大赛组织工作中领导重视,组织得力,工作突出的单位授予“2014年广东省咖啡师职业技能竞赛优秀组织奖”称号,由大赛组委会颁发奖牌。
 
八、竞赛程序
(一)报名办法
1、各参赛代表队于2014年6月28日-7月10日在广东省调酒与品酒鉴赏协会网站http://hmw174456.chinaw3.com/下载报名表格。
2、2014年7月28日前,各参赛代表队带齐选手报名资料(或邮寄)到组委会办公室进行报名确认。(报名地址:广州市海珠区江南西路玫瑰园玫瑰二街25-29号,联系人:徐利国,联系电话:13416466636
参赛选手报名资料包括:《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛个人赛报名表》(附件1);《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛团体赛报名表》(附件2);《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛参赛选手汇总表》(附件3)。
各代表队或个人需提交参赛选手身份证复印件一张、咖啡师职业技能等级证书复印件一张(未考取的不需提交)、大一寸标准黑白照3张,规格如下:
●照片为持证人近期正面直边免冠白底彩色或黑白照(光面相纸),其他颜色不予受理。
 ●照片要求人像清晰,凡一次性快照、翻拍的照片以及采用彩色打印机自行打印的照片不予受理。
 ●照片为大一寸相片(标准资格证相片),人像尺寸要求如下:半身证件照尺寸:48毫米X33毫米;头部宽度:21—24毫米;头部长度:28—33毫米。头像大小超出规定尺寸范围的照片不受理。
●照片背面用圆珠笔正楷字写清楚姓名
3、参赛费用为:700元/人,报名时以现金方式到组委会办公室缴交。决赛时参赛选手、领队及相关人员的所有费用自理。
(二)制发参赛证
参赛证由2014年广东省咖啡师职业技能竞赛组委会统一印制,于决赛报到时发放。
 
九、竞赛规则
(一)选手须知
1. 参赛选手必须持本人身份证并携(佩)戴大赛组委会签发的参赛证参加比赛。
2. 参赛选手必须按比赛时间,提前20分钟检录进入赛场。并按照指定的编号位参加比赛。迟到15分钟者不得参加比赛。离开赛场后不得在赛场周围高声谈论、逗留。
3.参赛选手应严格遵守赛场纪律,不得将相关技术资料和工具书带入赛场。所有的通讯工具和摄像工具不得带入比赛现场。
4.参赛选手在比赛过程中不得擅自离开赛场,如有特殊情况,需经裁判人员同意后作特殊处理。
5.参赛选手在比赛过程中,如遇问题需举手向裁判人员提问,选手之间互相询问按作弊处理。
6.当听到大赛结束命令时,参赛选手应立即停止操作或答题,不得以任何理由拖延比赛时间。离开比赛场地时,不得将草稿纸等与比赛有关的物品带离现场。
(二)赛场规则
1.赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相关证件,着装整齐。
2.各赛场除现场评委、安全巡视和赛场配备的工作人员以外,其他人员未经允许不得进入赛场。
3.新闻媒体等进入赛场必须经过组委会允许,并且听从现场工作人员的安排和管理,不得影响比赛进行。
4.各参赛选手的陪同人员一律不得进入赛场。
 
 
 
 
十、裁判组织
由大赛组委会聘请国内行业专家组成竞赛裁判组,负责大赛评判工作。
 
十一、申诉与仲裁
(一)申诉
1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和设备,有失公正的评审、计分,以及对工作人员的违规行为等,均可提出申诉。
2.选手申诉均须在2小时内用书面形式向仲裁组提出。仲裁组要认真负责地受理选手申诉,并将处理意见尽快反馈当事人。
 
(二)仲裁
1.为保证比赛顺利进行,保证比赛结果公平公正,组委会下设的仲裁组负责受理大赛中出现的所有申诉并进行仲裁。
2. 仲裁组的裁决为最终裁决,参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛,否则视弃权处理。
 
 
 
 
 
 
  
附件:
1、《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛个人赛报名表》
2、《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛团体赛报名表》
3、《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛参赛选手汇总表》
4、《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛技术文件》
 
 
 
 
 
广东省咖啡师职业技能竞赛组委会
广东省调酒与品酒鉴赏协会(代章)
二〇一四年四月二十六日

附件1:
2014年广东省咖啡师职业技能竞赛
个人赛报名表
★     请您如实填写所有资料,我们将对您的所有资料绝对保密,敬请放心!
★     填写完毕后,以附件的方式发送邮件至421845531@qq.com ,我们将在一周内复核您的信息。
姓名

性别

彩色照
出生日期

民族

联系电话

E-mail

联系地址

身份证号码

是否安排住宿
单人房□    双人房□
毕业学校

专业

学历

工作单位

职位

是否参加高级咖啡师考证

报名赛区

请描述您对咖啡的认识或体会

个人简介

我已阅晓上述的全部内容,保证提供的信息真实、完整,并将遵守竞赛规则,服从主办方的统筹安排。


 

附件2:
2014年广东省咖啡师职业技能竞赛团体赛报名表
请按【样板】填写
团队名称
企业(院校)名称
所属地市
代表队队号
白天鹅宾馆
广州市
代表队3队


代表队 队
 
1队员姓名
相 片

2队员姓名
相 片
性别
学历
性别
学历
现技能级别
申报
级别

现技能级别
申报
级别

身份证号:电话
身份证号:电话
住址
住址


3队员姓名
相 片
领队姓名:                    电话:
性别
学历
所在单位
意    见:                      盖章
年  月  日
现技能级别
申报
级别

身份证号:电话
人社局
意 见:                        盖章
年  月  日
住址
注:院校组队参赛,团队须由1名教师2名学生组成


 

附件3:
2014年广东省咖啡师职业技能竞赛
参赛选手汇总表
序号
姓名
性别
参赛性质(打√)
身份证号码
单位名称
所属地市
联系电话
1


个人赛 / 团体赛




2


个人赛 / 团体赛




3


个人赛 / 团体赛




4


个人赛 / 团体赛




5


个人赛 / 团体赛




6


个人赛 / 团体赛




7


个人赛 / 团体赛




8


个人赛 / 团体赛




9


个人赛 / 团体赛




10


个人赛 / 团体赛




11


个人赛 / 团体赛




注:请准确填写每个项目及信息,承办单位将以此作为资格审核、上报省厅及联系的准确资料。


 

附件4:
广东省咖啡师职业技能竞赛组委会文件
 


 

粤啡赛组[2014]2号
 
2014年广东省职业技能竞赛
咖啡师竞赛技术文件
 
一、竞赛项目及内容
(一)竞赛项目
竞赛项目为用意式咖啡机制作咖啡。
竞赛组别分为:团体赛个人赛
个人赛:企业生产一线在岗职工,年龄不限,热爱本职工作,具有良好的职业道德,具备一定外语水平和较高的技能水平;名额不限。(注:个人赛成绩同时纳入已组队的团体赛成绩统计中)
团体赛:以地市为单位组队参加团体赛,每地市最多组3队,每队3人。团体赛队名命名为:**市代表*队,例如:广州市代表1队。
团体赛组队形式:
(1)以院校为单位,采取本院校老师带学生组队参加团体赛;院校队组成结构须由1名教师,2名学生组成。
(2)以企业为单位,采取本单位在职员工组队参加团体赛。
 
 
(二)竞赛内容与方式
咖啡师技能竞赛内容包括理论知识竞赛和操作技能竞赛两个部分。
1.理论知识竞赛
理论知识竞赛采取以笔试闭卷作答方式进行,考核内容主要包括咖啡知识、咖啡厅管理知识等内容。题型为单项选择题与判断题两种、满分为100分、时间为90分钟。(理论考核范围参考附件:2)
2.操作技能竞赛
咖啡师操作技能竞赛内容包括:(1)用意式咖啡机制作四杯浓缩咖啡;(2)用意式咖啡机制作四杯卡布基诺;(3)用意式咖啡机制作四杯创意咖啡。满分为100分,每位参赛选手比赛用时共15分钟。(详见《五、咖啡师操作技能竞赛选手手册》
 (三)竞赛标准
地市队团体赛个人赛均以咖啡师三级国家职业标准为依据。各组别命题在上述标准要求的基础上,适当增加新知识、新技术、新设备、新技能的相关内容。
二、成绩评定办法
(一)参赛选手的成绩评定由大赛技术工作委员会的裁判组负责。
   (二)理论知识由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分。
   (三)意式咖啡机操作技能竞赛的成绩,由现场技能操作成绩和咖啡成品质量成绩两部分组成。其中技能操作规范成绩根据现场实际操作表现,按照现场操作规范评分标准,依据现场裁判员的赛场记录,由现场裁判组集体评分。
   (四)最终名次依据理论知识竞赛和操作技能竞赛两个部分成绩的累加排定,其中理论知识竞赛成绩占20%、操作技能竞赛成绩占80%。当出现成绩相同时,先比较操作技能竞赛成绩,以成绩高者名次在前。
三、竞赛场地与设备
   (一)理论知识竞赛在标准教室、单人单桌进行测试。
   (二)操作技能竞赛在指定场地进行。特浓咖啡和卡布基诺咖啡比赛设备、工具、原料由组委会提供,创意咖啡操作比赛如使用特殊设备、工具、原料由选手自行准备。
 
四、竞赛细则
(一)竞赛规则
1.理论知识竞赛
(1)参赛选手按座位上序号对号入座。并将参赛证和有效身份证放在座位左上角明显位置。竞赛全过程中,选手不得中途无故退场。若选手提前完成笔试,必须立刻离开考场。当裁判宣布笔试结束后,所有选手须回到考场原来的座位上,待裁判收卷清点完毕后,选手方可离开赛场,听从指挥参加后续活动。
(2)竞赛过程中由于选手个人因素(如身体条件)引起的竞赛无法正常进行,组委会将不对此负责,选手将以弃权处理。
(3)参赛选手在赛场上应自觉遵守赛场秩序,保持安静,竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈,更不得大声喧哗吵闹,否则将给予警告直至取消竞赛资格。
(4)选手在竞赛期间未经组委会的批准不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访。
(5)选手不得将竞赛的相关情况资料私自公布。
(6)参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作,完全服从裁判安排,如果对竞赛的裁决有异议,请通过领队以书面形式向组委会提出申诉。
 
2.操作技能竞赛
(1)操作技能竞赛以现场实际操作的方式,按比赛规则要求完成不同的咖啡制作。所有选手使用相同竞赛试题。
 (2)选手的出场顺序由抽签决定,参赛选手须对抽签结果签字确认。
    (3)参赛选手须由大赛组委会按选手抽签顺序号分批组织选手进入指定的咖啡操作工位,参赛选手可在赛前15分钟内在指定操作工位进行相应准备工作。期间,竞赛裁判组将对各参赛选手的身份和填写资料进行核对。
    (4)在裁判长宣布比赛开始时,比赛开始计时。
(5)各参赛选手对参赛设备和吧台应爱护、保养、保管,防止丢失。损坏的物资必须保留原物,丢失的参赛物资要照价赔偿。
 (二)赛场规则
(1)赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件,着装整齐。
(2)各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外,其他人员未经允许不得进入赛场。
(3)新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许,并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响竞赛进行。
(4)各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。
 
五、咖啡师操作技能竞赛选手手册
1.0条例说明
    所有选手必须熟读并理解本规则。比赛过程中不得辩称自己不清楚规则。
2.0关于比赛
比赛共有一位裁判长、四位感官及两位技术评审。
每位选手须为每位感官评审制作四杯Espresso、四杯卡布基诺咖啡和四杯创意咖啡,总共要在15分钟时间内制作12杯咖啡。制作的顺序不作要求,但每组咖啡必须是同样的4杯同时出品(注意:同组咖啡的用料要求一致)。每组咖啡中的4杯的咖啡必须使用同一种咖啡豆,但对于3组不同的咖啡(Espresso、卡布基诺咖啡和创意咖啡)选手可分别使用不同的咖啡豆。选手可根据自己喜好制作尽可能多的咖啡,但最终只有送上12杯咖啡给评审品尝评分。
2.1.1意式浓缩咖啡(Espresso)
意式纯浓缩咖啡是由不同咖啡豆制成的约30毫升的饮品(上下可增减5毫升,此量包含克立玛)。基于咖啡豆和其研磨度,水温要求在摄氏90.5-96度之间,气压要求在8.5-9.5帕之间,萃取时间要求在20-30秒之间。冲煮时,流出来的咖啡应该类似蜂蜜般黏稠,成品应呈现醇厚的、深色的金色克立玛。浓缩咖啡杯的容量在2—3盎司(60—90毫升),杯子应有杯耳。浓缩咖啡可以同时呈送给评委,同时配备咖啡勺,糖和清水。
2.1.2卡布基诺咖啡
一杯卡布基诺咖啡是由意式纯浓缩咖啡、牛奶、奶泡三部分组成。一杯卡布基诺质量讲求浓缩咖啡,经蒸汽加热的牛奶和奶泡三者间的和谐平衡。传统卡普基诺咖啡杯容量要求为150毫升-180毫升,带有杯耳,内径为圆形的陶瓷杯。(注意:卡普基诺表面不可以添加任何其他的调味品)。奶泡厚度要求1厘米左右。卡布基诺咖啡必须同时送到评审桌,并配备茶勺,糖和水。咖啡拉花或其他艺术处理不作指定要求,但如果拉花或其他艺术处理能达到色香味具全,可作适当加分。
2.1.3创意咖啡
创意咖啡必须以意式浓缩咖啡为底,每一杯创意咖啡至少包括一次的浓缩咖啡萃取,意式浓缩咖啡的原味须呈现出来。选手可在创意咖啡中加入除酒精或非法原料外的任何原料(注意:如果选手使用浓缩液,须证明成分中不含酒精,遇火燃烧的原料均不能使用)。创意咖啡的饮用温度不作要求。
注意:咖啡机的冲煮把手,仅供冲煮咖啡用,不可以拿来冲煮其它物质,否则作0分处理。
 
3.0比赛程序
比赛流程参赛选手可登陆网站参阅:
技能竞赛 →→→大赛情报 →→→ 《2014广东省职业技能大赛——咖啡师比赛操作参考视频 》
3.1基本信息
比赛现场包括两组操作台,标识分别为1号和2号。每组操作台上包括一台意式咖啡机、一台意式磨豆机及一台搅拌机。
每位选手依序到指定操作台进行赛前准备工作及比赛。
每位选手的比赛时间总长为40分钟,分别由下面三个阶段组成:
(1)15分钟赛前准备时间;
(2)15分钟比赛操作时间;
(3)10分钟赛后清洁时间。
3.2准备时间前
选手可在比赛期间播放自己准备的CD(音乐内容必须合法),选手须在CD上标记自己的名字及编号。选手使用自己的CD须事先告知工作人员,比赛结束后可向工作人员要回。
工作人员应在选手赛前准备前检查操作台是否按照选手的要求布置。磨豆机是否按照选手要求摆放在左边或右边。
选手可以使用主办方提供的磨豆机,也可以选择使用自己所带的磨豆机,或两者都使用。但在操作时间中,选手不可以同时使用两台或以上的磨豆机。
如果选手自带磨豆机,须事先告知工作人员。工作人员在前一位选手完成清洁工作之后,把选手自带的磨豆机安放到该选手的操作台上并接通电源。选手可以协助工作人员完成磨豆机安装。当机器安装完毕,选手须立即离开比赛区域,不得触碰机器(注意:在准备时间之前,选手自带的磨豆机内不得事先装入咖啡豆)。
选手必须提前30分钟到达选手准备区,准备时间开始选手仍未到场,将被取消比赛资格。
3.3准备时间
单号选手应在一号操作台上作准备工作。15分钟的准备时间里,选手可以将比赛用品摆放到操作台上进行布置(现场将提供手推车供选手使用)。
准备时间内,选手不得布置评审桌,如水、玻璃杯、餐巾或装饰物必须在操作时间内放置。
如果选手觉得所带物品或设备无法放置在操作台上,须在准备时间前询问工作人员是否可以放置在地上或其他位置。
如果选手遗忘了物品,必须由自己取回,任何人员不得帮忙。
选手可以在准备时间内进行试机练习,但操作时间开始时,冲煮把手过滤器中如留有饼渣,将在技术评分表的“操作开始时,整洁的操作区域内”扣除相应的分数。
每位选手的准备时间只有15分钟。记时员会在第5、3、1分钟及30秒时提醒选手。当15分钟时间到,选手必须停止一切工作,并被要求离开机器,退后一步。
3.4技术问题
在准备或操作时间内,如果选手发觉咖啡机、磨豆机有技术故障须举手示意工作人员(准备期间)及裁判长(操作期间),同时记时员停止记时。如果裁判长认为确是技术故障,将给予选手一定的时间,待故障解决后继续计时比赛。如果技术故障不能及时解决,裁判长决定选手是继续等待还是停止比赛。如果选手必须停止比赛,裁判长将与组委会商量该选手重新比赛时间。
3.5操作时间
准备时间结束,评审准备就绪后,主持人将介绍选手情况,并询问选手是否愿意在比赛中接受提问。
每位选手在比赛中会佩挂麦克风。但选手只能在操作时间内使用麦克风讲话(注意:选手可以选择不接受提问)。
比赛计时前,选手站在评审桌前,主持人会先询问选手是否可以开始,一旦选手确认可以开始,计时员开始计时,当第一位选手操作时间进行到5分钟时,第2位选手须在工作人员或主持人的示意下进入二号操作台进行15分钟的赛前准备工作。
操作比赛时间内,选手可随时询问时间状况。
操作时间开始时,选手应首先向评委介绍自己。裁判长和四位感官评审应站在评审桌后面(参赛选手制作的所有咖啡成品应放在此张桌上)。操作时间开始后,选手可以开始布置评审桌,选手须为评审提供饮用水。选手可以在布置评审桌时将水送上,也可以在送上第一组咖啡时送上。
在每一组咖啡经出品服务及评分完毕后,经裁判长示意,工作人员才可清理评审桌。工作人员只负责清理咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺。如果选手需要工作人员清理其他物品(如曲奇、巧克力、糖包、蜂蜜等),须在上场比赛前告知工作人员。
选手举手示意并说出“操作完毕”时计时停止。例如,选手可以在送上最后一组咖啡时举手示意,也可以在返回操作台,清理完工作区域后举手示意。当选手举手表示完成时,计时员的秒表也立即停止上。比赛一旦结束,选手不可再与评审交流。操作时间之外的交流不被考虑记入总分。
扣分规则:每超时1秒钟,扣1分:超时120秒以上直接淘汰。
当第1位选手结束操作时间时,第2位选手可以开始操作比赛。此时,第3位选手开始赛前准备工作,第1位选手的清洁时间同时开始。(参见比赛流程图)
比赛过程中的评分只涉及操作时间,不涉及准备时间,但评委会在操作时间开始和结束时检查操作台。
3.5.1关于教练
比赛期间,教练不可以协助选手。一经发现,将取消该选手的比赛资格。组委会允许观众席上选手的支持者及其他队员为选手加油。但不可以以任何方式协助选手进行比赛。
3.6清洁时间
操作时间结束后即进入清洁时间,工作人员将手推车推至选手操作台,选手可以将物品放至车上。工作人员会清理评审桌,但选手必须独立完成操作台清洁工作。如果选手有自带的磨豆机,工作人员可协助选手拆卸机器。比赛后,选手应该彻底清洁比赛区域。当选手完成清洁工作,工作人员会检查比赛区域。如果工作人员认为选手没有充分清洁,会和裁判商量决定该选手是否需要返回完成清洁工作。
 
4.0评审说明
比赛设有一位裁判长、四位感官评审和两位技术评审。
4.1裁判长
裁判长主要负责管理和协调所有比赛中发生的事情。裁评长还要确保所有评审按照大赛标准进行评分。裁判长对比赛过程中发生的所有事情有权做最终决定。
比赛时间内,裁判长可以做记录及查看四位感官评审及两位技术评审的评分表以确保其准确性和一致性,但裁判长的评分不记录在选手的总分中。
4.2技术评审
两位技术评审在比赛时间中应站在选手及其操作台周围,技术评审的评分项目如下:
卫生/整洁的工作区域(比赛开始时)
是否准备干净的抹布
磨豆机的操作
正确的研磨、装粉及填压
冲煮流程
蒸奶技术
目测是否以意式浓缩咖啡为底制作的卡布基诺咖啡
清理工作区域(比赛结束时)
选手技术部分得分是两位技术评委的总分相加之和。
4.3感官评审
四位感官评审将站在评审桌后。每位感官评审要对参赛选手送上的咖啡作出评分,感官评审的评分标准如下:
要有与评委及主持人交流的能力
选手能对送上咖啡作出准确的描述
咖啡的外观
送上的咖啡是否正确选用配件
送上的咖啡口感和品质质量
所有送上咖啡的口味平衡度
咖啡及杯具的温度
创意拉花形态及质量
选手操作过程中的细节把握及整体创意
 
5.0评分标准
建议选手彻底掌握比赛规则及评委评分标准,并遵循以下标准:
5.1比赛区域
操作时间开始与结束时,比赛区域及操作台须保持整洁有序。
5.2口感评分
每一杯送上的咖啡(意式浓缩、卡布基诺咖啡、创意咖啡)其咖啡口感质量应该是甜、苦、酸、香平衡的。建议每位选手向评审说明为什么要选择这种咖啡豆冲煮咖啡,并介绍该咖啡豆的基本烘焙方式、拼配组合结构、主要口感特征及饮品背景文化等。
咖啡原料的选用及咖啡拉花样式也作为评分项。
5.3饮品外观
饮品外观、卖相也影响最终得分,包括选用的杯具、用具、杯碟的整洁(无溢出和水滴)等方面。
5.4技术知识
考核选手对咖啡机、磨豆机的正确使用,包括选手对咖啡豆与机器的技巧配合、清洁工作等相关知识。
5.5评审总体印象
评审对选手的总体印象、技术技巧、饮品的口感及选手的个人表现和对饮品的表述也将评分。
 
 
 
6.0其他选手须知
6.1选手准备会议
比赛前召开选手准备会,每位选手必须到场。组委会将说明比赛流程,带领选手熟悉比赛场地及后台,选手可在此期间向组委会或裁判长询问有关比赛的事项。
6.2储物间
储物间专供选手、工作人员使用。选手可以在此存放自己的设备、物品。储物间备放有冰箱、冰块、牛奶供参赛选手使用。
 
7.0机器、配件及原料
选手必须使用主办方提供的咖啡机。比赛用机机型将于赛前公布。比赛过程中,绝对不允许参赛选手自行调整咖啡机的气压和水压等校准。咖啡机的校准:温度应调在90.5-96(摄氏)度之间,气压应在8.5-9.5帕之间。选手任何对机器的改动及调整将被取消比赛资格。
竞赛所用磨豆机机型于赛前公布。选手可以选择使用自己的磨豆机,或使用组委会提供的或两者一起使用。但比赛中选手不可以同时使用两台以上的磨豆机。
7.1比赛现场,主办方将提供下列配
操作台(摆放咖啡机、磨豆机及搅拌机):长2米,宽0.7米,高0.9米。
工作台(摆放托盘、玻璃杯及其他物件):“L”形,从操作台左边延伸出,长2米,宽0.7米,高0.9米。
评审桌
意式咖啡机
磨豆机
磕粉槽
垃圾桶
手推车(在准备时间及清洁时间用)
冰块(储冰车)
牛奶
注意:比赛现场除了有牛奶和冰块,其他制作原料选手须自带。选手可以自带牛奶。选手可按自己的意愿使用范围内的任何原料。选手须对在比赛中人为损坏的机器设备负责。选手须对自带物品负有保管责任。
7.2建议选手自备以下物品
咖啡豆(练习用)
盎司量杯
蒸奶钢杯
杯、碟(用于8杯参赛咖啡)
茶勺
需要使用的特殊器具
玻璃水杯
水(提供给评审)
牛奶(可选择)
吧台用手巾/清洁用抹布
托盘(服务评审时用)
布置评审桌所需物品
餐巾
糖包
 
 
8.0选手问题
如果选手对比赛有异议,可联系竞赛组委会,组委会有权决定是在竞赛期间现场还是在竞赛之后解决。选手的投诉处理结果将在组委会及技术评审代表讨论后由组委会告知选手。
 
附件:1 《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛评分表》
附件:2 《2014年广东省咖啡师职业技能竞赛理论测试考核大纲》
 
 


 

附件:1



2014年广东省咖啡师职业技能大赛





评分表格——技术部分





参赛者姓名及号码






裁判姓名













































第一部分:开始阶段

























 6















比赛现场




评价:








整洁干净的抹布























/6














6
第二部分:意式浓缩咖啡






















-6















操作技巧

1
0
评价:












机头冲洗



















加粉前清洁/擦干滤器



















磨豆/倒豆没有喷洒和浪费


















正确的加粉和填压


















清洁滤器手把



















立即冲煮




















萃取时间20-30秒






















/12
/5













17
第一下萃取:


















第二下萃取:


















第三部分:卡普奇诺





















- 6









 6


操作技巧

1
0
牛奶:






1
0


机头冲洗





清洁的奶壶(开始时)






加咖啡粉前清洁/擦干滤器




打奶泡前空喷蒸气管






磨豆/倒豆过程中是否喷洒和浪费




打奶泡后清洁蒸气管






正确的加粉和填压




打奶炮后空喷蒸气管






清洁过滤器手把(扣上机头前)




奶壶的清空/清洁










立即冲煮














/6
/4


萃取时间 (20-30秒,3秒误差内)




评价:















/12
/5















第一下萃取:

















27
第二下萃取:


















第四部分:创意咖啡


















 6









 6




操作技巧

1
0
比赛结束:






机头冲洗




操作台的管理





加咖啡粉前清洁/擦干滤器




卫生情况(结束时)/抹布的使用





磨豆/倒豆过程中没有喷洒和浪费












/12




正确的加粉和填压




评价:












清洁滤器手把(扣上机头前)



















立即冲煮



















萃取时间 (20-30秒,3秒误差内)






















/12
/5














29
第一下萃取:


















第二下萃取:


















由主办方填写(最高分69)



















技术部分总分


技术评委一的评分 + 技术评委二的评分 =






(此表格的总分)


(计入味道部分总分)












无法接受 = 0    可以接受 = 1    普通 = 2    良好 = 3    很好 = 4    表现优秀 = 5   格外出众 = 6
 
2014年广东省咖啡师职业技能大赛
评分表格 —— 感官部分

参赛者姓名及号码
裁判姓名



第一部分:意式浓缩咖啡

口味
到 6
评价:克立玛的色泽-(榛子色,深褐色,微红色)



克立玛的厚度/持久度





/12


口味平衡度(甜/酸/苦之间的和谐)

*4 =

口感(醇厚,完整,顺滑)

*4 =



/48




是   

咖啡外观
1     0

提供配套用具(茶勺/糖/水等)




使用正常的杯具(60~90毫升带把手)






/2
62
第二部分:卡普奇诺




卡普奇诺的口味
到 6

评价:视觉正确的的卡普奇诺(传统的或是拉花的)



奶泡厚度/持久度





/12


口味平衡度(温度适宜、牛奶/浓缩咖啡的平衡)

*4 =



/24




是   

外观
1     0


提供的配套用具(茶勺、糖等)




使用正常的杯具(150~180毫升带把手)






/2
38
第三部分:创意咖啡

创意咖啡的评价
 6

评价:正确的解释和展示



吸引人的外观(雅致,整洁,杯具的使用)



创意程度





/18


口味的平衡度(取决于内容以及浓缩咖啡的口味)

*4 =



/24
42
第四部分:个人表现
评价:个人仪表和表现 6 

表达能力/投入程度



对细节的关注程度/配件齐备



适当的衣着





/1
/12
13
第五部分:评委的整体印象(技巧、表现及表达)
范围:*4在15分钟内完成:    是          否


1=最低分





6=最高分
超时:
减分:

最高24







由主办方填写(最高分179)


表现总分


技术部分总分


最后总分=


(此表格的总分)


(来自技术部分评分表)








(最高分248)





 = 1    = 0 (橙色区域)
无法接受 = 0  可以接受 = 1   普通 = 2   良好 = 3  很好 = 4  表现优秀 = 5   格外出众 = 6
 
附件:2
2014年广东省咖啡师职业技能竞赛理论测试考核大纲
 
一 质量控制
(一)咖啡选购
1. 能根据咖啡的品质和价格提出采购方案
2. 合理库存量的控制知识
(二)咖啡出品
1. 能制定饮料单中咖啡出品标准
2. 能判断制作的咖啡是否符合出品标准
(三)咖啡设备故障判断
1. 能判断咖啡设备断电、断水、不出咖啡等常见故障的原因
 
二 创新与经营
1. 能收集市场需求信息
2. 能建立客户档案
3. 能根据活动主题提出营业环境布置方案
4. 能计算咖啡饮品的成本与毛利
 
三 管理
1.能根据岗位要求制定服务流程
(1)餐饮服务规范
(2)服务流程知识


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