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识酒性更要懂人心

浏览:184 发表时间:2018-08-20 17:13:26


冯骏驹,广州花园酒店首席调酒师;调酒师技师;荣获2013年广东省调酒师职业技能竞赛一等奖、广东省技术能手称号等荣誉。

冯骏驹认为,要调酒首先要懂酒的品性,然后还要考虑怎么搭配。

日本漫画中不乏职业刻画的,《调酒师》就是其中之一。也采用了《深夜食堂》一般的一集一个故事,每个故事不但说了调酒师,调酒师调的酒,还顺便也把那些来酒吧的形形色色的顾客的故事也说了一遍。漫画开明宗义———“调酒师在英文里叫做Bartender,直译就是温柔的栖木”。穿深色燕尾服、打领结,永远身姿笔挺、动作潇洒的调酒师看外表可能跟温柔没什么关系,但当你作为顾客跟他们吐露心声的时候,他们立即变成最温柔又善解人意的那一个,这时候“能交心的陌生人”又成了他们的职业。

所以说调酒师从来不是仅仅把酒调好,把杯子甩帅就万事大吉了的职业。从业者说光认识酒都要穷极一生,认识了还要熟悉其品性,品性明白了还要考虑搭配。还不能因循守旧,永远都是血腥玛丽和长岛冰茶。定期创造点什么还要用合适的方法给客人介绍,当然你永远不知道酒吧里会有什么突发情况发生。

 

TA在干些什么

甩杯子调制鸡尾酒

在广东省调酒师职业技能竞赛中夺冠的冯骏驹是花园酒店的首席调酒师。只要是上班时间,就全副燕尾服打扮。除了服装,大约也是长期在大酒店工作的原因,虽然非常年轻,他在待人接物上比同龄人更懂得进退,尤其是当他进入工作状态之后。

和很多人预想的不同,一杯鸡尾酒的制作是从它的装饰开始的。为了制作一杯“红粉佳人”,冯骏驹没有拿酒瓶,而是先拿出了用来夹在杯口的一颗樱桃,一边切樱桃他一边解释:“如果酒做好后才来做装饰物的话,花费的时间会影响酒温从而影响口感,所以装饰物得先准备好。”果然赏味期限都是分分钟的事情。紧接着,他将酒杯装满冰块,这个冰镇酒杯的动作有点类似茶道里的“温杯”,为的就是让容器的温度跟之后酒品的温度相似,不至于波动太大。然后他又拿出一瓶插了金属长嘴的金酒,猛地把酒瓶往天空一甩,酒瓶完全颠倒竖直。酒流进杯子又瞬间翻转,整个过程行云流水,如果不熟悉的会有猝不及防之感。冯骏驹说调酒师做得熟练了手上都有感觉,用量杯和不用量杯差别不大。他说完把倒出的酒倒进量杯测量,果然分毫不差。

等金酒、蛋清、果汁等所有配料都倒进酒杯之后,就迎来了整个调酒过程中最精彩的时刻,双手拿调酒杯,执于胸前,先双臂转向左侧,用力摇晃,再转向右侧。不但手臂要垂直,双腿、腰部也要挺直,面部表情更要自信微笑,堪比一场表演。要摇到什么时候为止呢?他回答说:“直到手被冻麻了就能停了。”这时再掀开盖子,徐徐倒出里面的粉红色的酒浆。放上樱桃,一杯“粉红佳人”终告完成。垫上杯垫,轻轻放置客人面前,再来一句“慢用”。

 

T A的资质

毕业于调酒专业,专注于英式调酒

冯骏驹毕业于广州市旅游商务职业学校调酒专业,师从广东调酒名师徐利国。虽然正式开始调酒生涯不过是在几年前,与其结缘却可以追溯回初中时代。初中时的冯骏驹就被酒吧里花样频出、炫技耍帅的美式调酒师吸引,下决心以调酒为业。有趣的是,毕业后如愿当上了调酒师,却弃“美”投“英”,从最初的“启蒙恩师”———美式调酒转向英式调酒了。为什么有如此大的转变呢?冯骏驹说“美式调酒之所以又叫花式调酒,就是因为它动作夸张,还爱玩花样,注重肢体表达,表演意味更浓。对于每种酒的量并没有特别严苛的要求。相比来说英式调酒更为含蓄绅士,动作适度,比例要求严谨,量杯就是英式调酒师必用之物。大约是对调酒越来越了解,眼花缭乱的东西也看得多了,反而想要回归本质了。”

在学习的时候,认识酒、学习每种酒的特性,再把它们完美融合是学习的重点。但小冯说,酒的品种太多了,即便已经入行两年,酒店里还有不少藏酒并不特别了解,这是个活到老学到老的行业。

 

TA要怎么做

调酒是个不断学习的过程,一松懈就会被甩在后头

冯骏驹说:“每一种酒都有自己的个性。”对调酒师来说,每一款鸡尾酒的中外文名称、配方、用量、制作方法甚至背后的故事都必须烂熟于心。比如他可以一边调配“玛格丽特”,一边脱口而出这款鸡尾酒背后的故事。“摸清”每一类酒的“个性”,更是稳扎稳打的基本功。调酒是一个不断学习的过程,因为新酒会不断涌现,一松懈,就会被甩在后头。

识酒性还得读人心。冯骏驹说:“作为一个专业的调酒师,吧台就是自己的王国。”但他的角色远非养尊处优的国王,而是观人于微的“读心神探”。大多数人踏上这片敞开的“国土”时都会带上自己的故事,买醉者形形色色,有的喜欢闷头闷脑地借酒浇愁,有的则愿意一诉衷肠。眼睛要机灵会辨,嘴巴更要“识趣”,EQ在这些时候比IQ更重要。一次冯骏驹随意问了一个客人一个问题,只得到一句“Fine”,便立马晓得这位仁兄生人勿进,于是自动选择沉默是金。有醉醺醺的客人不断买酒,他会先问一句:“是不是一定要呢?”这种婉转的提问比直接拒绝更有效。大多数时候冯骏驹嘴巴耳朵眼睛手脚齐用,一边忙着调酒,一边和客人谈心,分身须有术,半点马虎不得。冯骏驹负责的不仅仅是酒,还得包揽咖啡、茶水、果汁等等。遇上圣诞节一类的重大节日,配合节日气氛的特饮更是跑不了。

“其实不少人并不知道自己想喝什么酒,于是就让我推荐,我也是看人落酒。女性往往喜欢酒味淡一点的、酸酸甜甜的口味,像椰林飘香、红粉佳人。男性口味更单一,强烈。一般都不会有大出入,不过更细微的喜好具体情况还得具体分析。”


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