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盛雅咖啡梁柏灏

浏览:174 发表时间:2018-08-20 17:24:32


个人简介:

    梁柏灏,咖啡师技师,广东省中山市盛雅咖啡有限公司技术副总监。

    擅长:

    热爱咖啡、摄影、设计

    曾获奖项:

    1. 荣获2013年广东省咖啡师职业技能竞赛一等奖(总分第一名);

    2. 2013年被广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”荣誉称号;

    3. 2012年世界百瑞斯塔(WBC)咖啡师比赛中国分区赛广州选拔赛区前8名优秀选手。

    我的格言:keep you dream

 

    有些职业天生就是危险的,有些职业天生就是枯燥的,而有些职业天生就是带着小

资气息的。如果那句“如果我不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上”已经俗烂透骨,那么

咖啡师就应该已经是个耳熟能详的职业了。

    但就如同你天天搭飞机,也未必知道机长都在干吗一样。咖啡师的工作可以说是最

熟悉的陌生领域。他们需要怎样的技能?他们也要考证么?他们除了要泡咖啡外,还要

会点啥?他们按照咖啡指南上说的泡就得了,还是每个人的出品有很大的不同?这一切

都要听咖啡师娓娓道来。

    2013年广东省咖啡师职业技能大赛总决赛在柏丽酒店举行。听起来普普通通的一条

职业新闻,但其实这是广东省人力资源和社会保障厅和广东省调酒与品酒鉴赏协会首次

举办的咖啡师职业技能竞赛。由于其官方背景,让咖啡师正式成为一个“有身份”的职

业。而梁柏灏也正是在这场竞赛里获得了第一名。

    都说兴趣是最好的职业开始,梁柏灏从小就喜欢喝咖啡,可以说这就是职业萌芽的

发端。“我非常喜欢咖啡的香味,小时候还没有现在这种现磨咖啡,哪里闻到过咖啡豆

原始的香味啊,但就是雀巢速溶咖啡我都觉得好香。但是家里人不让我喝,觉得对小孩

子不好。于是,我就偷着喝,越喝越喜欢。后来从爱喝升级到爱研究,上学的时候就研

究了一些基本的技法,那时候对虹吸壶特别感兴趣。后来找工作就直接找了一家西餐厅

,才开始有了系统的学习。

    现在,梁柏灏已经从业五年,他不仅自己是个优秀的咖啡师,还开始了新晋咖啡师

的培训工作。但是,他说别看好似大家每天喝的就摩卡、拿铁、卡布奇诺那几种,但其

实咖啡的新技术、新产品一直都在涌现,比如,冰滴咖啡就非常新,也非常适合夏天。

同样的咖啡豆,同样的水,每个咖啡师做出来的都有差异,甚至是自己,每天做同一种

咖啡,每一杯都有不同。如果再研究起各种豆的不同香味、烘焙的技术,就更学不完了

    你看过N B A,也看过温网,但是咖啡师们之间的较量是啥样的也许真的没见过。

这个比赛分理论和实操两个部分,实操部分就是做咖啡。”但是,比赛上的做法就没平

时那么轻松自由了。梁柏灏说,比赛限定15分钟,要做出四杯卡布奇诺、四杯意式咖啡

、四杯自己原创的特调咖啡。这15分钟里不但要做完这12杯咖啡,还要一边做一边讲解

,要把评委当成什么也不知道的顾客一样对待。语言自然不能生硬,态度自然也要亲切

。操作步骤要符合规定不能含糊,更要一边做一边保持咖啡台的整洁。你把咖啡端给评

委的那一刻没超时,才不会被扣分。

    听起来很苛刻,是不是专门为了提高比赛难度而设计的呢?梁柏灏说其实平时的工

作也这么紧张,也这么多琐碎事。“很多人仅仅把咖啡师当做一个技术人员,而忽略了

他所在的行业也是服务行业。如果你只是个会冲咖啡的人,这完全不够,跟客人的交流

也是每日必需。比赛的时候评委都是行家,他们只是装着不懂,而现实中的客人才可能 

是真真正正的一张白纸。你怎么能让他欣赏咖啡文化,怎么能让他体会到你做这杯咖啡

的创意,咖啡究竟应该怎样喝……这些都要靠咖啡师去讲解。你语言的易懂和生动,态

度的亲和力都能间接影响到客人对这一杯咖啡的理解和喜恶。

    就算一天做100杯,也能记住老顾客的喜好。如果说表达对于一个咖啡师很重要,那

么比赛中的速度要求平时能体现么?咖啡师不应该是个很悠闲的工作么?其实,咖啡师

也是很忙的。梁柏灏说,咖啡行业的淡季和旺季非常明显,七八九月也就是现在这段时

间都是旺季。每天的客流量挺大的,一天平均要做100杯咖啡,要是开在繁华路段的麦咖

啡、星巴克之类可能就更多。这真的要求咖啡师的熟练程度要非常高,动作要非常迅速

,还要能够在快的同时保持品质。

    除了快,咖啡师的记性还必须好。比如,顾客要摩卡,你记成了拿铁;顾客要焦糖

玛奇朵,你却记成了卡布奇诺,这就非常耽误事。而且很多咖啡店会给一些特色产品起

很长很文艺的名字,顾客念不全或者简化的时候,你更要明白他们要的是哪个。不过,

这些点单时的沟通还是最基本的。梁柏灏说,他会记得每一位老顾客的特别喜好。“谁

喜欢哪种口味都要记得,而这些喜好都是非常微妙的。你要把这些喜好转化成咖啡粉研

磨的粗细程度、水温的高低和冲泡时间的把握,是非常精细的一件事情。这样顾客会觉

得你特别用心,特别值得信赖。

 

    Q:做咖啡师枯燥么?

    梁柏灏:因为非常喜欢,所以就不觉得特别枯燥,但是别人看来可能就不觉得有趣

了。比如,刚刚开始学做咖啡的时候,每天光泡咖啡就要三四个小时。每杯都是几乎一

模一样的过程,只有非常细微的差别。一边泡,一边自己尝,尝出来每一杯细微的差别

,然后再琢磨要在哪一个步骤上改进。这真的是个非常精细的事情,没有耐心是做不来

的。

 

    Q:你在做咖啡师培训的时候,觉得新人们最应该提升的是哪方面的技能?

    梁柏灏:觉得还是应该更用心做一件事情。咖啡是有情绪的。这不仅仅是在做一杯

解渴的东西。可能书上写得很简单,可能那些步骤每个人大体做出来都差不多,但是有

没有用心是喝得出来的。哪怕只是水温高了那么一点点,或者这一杯比那一杯在制作时

间上长了几十秒,都有很大的差别的。咖啡师绝对不能把自己当成流水线上的工人,而

要当“艺术家”。

 

    Q:现在微博上很流行晒拉花咖啡,也有很多新式的立体拉花,你觉得这是否会成为

另一个趋势?

    梁柏灏:其实,这个更多是视觉趣味。实际上咖啡和时间的关系非常大,咖啡调好

的那一刻饮用是最佳的,一放滋味就会改变。拉花虽然非常快速,但还是会耗费一些时

间,这就会让咖啡没有那么好喝,虽然这只是非常小的差别,那还是不完美。我一般不

太做拉花,也是这个原因。


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